قرص پنیر 

مایه پنیر یا قرص پنیر ترکیبی است که کاربرد فراوانی در صنایع تولید لبنیات و خصوصا در تولید انواع پنیر دارد. مایه پنیر در واقع یک پروتئاز به نام  رنین یا  کیموزین است که پروتئین های موجود در شیر را تجزیه کرده و با تولید لخته آنرا برای تبدیل شدن به پنیر آماده می کند.

پنیر یکی از محصولات لبنی مغذی و پرمصرف است که در انواع مختلف در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد و بیشترین مصرف را در وعده صبحانه دارد. پنیر در صورت عدم مصرف شیر  و ماست می تواند مقدار کلسیم مورد نیاز را تامین کند.

پنیر نیز مثل بسیاری از محصولات لینی از شیر تهیه می شود و برحسب اینکه از شیر چه دامی تهیه شود مزه و طعم متفاوتی دارد و مصرف کنندگان بر اساس ذائقه خودشان انواع آنرا مورد مصرف قرار می دهند. اما برای تولید پنیر به ترکیبی به نام مایه پنیر نیاز است برای کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه با ما در نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.

مایه پنیر مجموعه پیچیده ای از آنزیم های تولید شده در معده پستانداران نشخوارکننده است. کیموزین ، جز اصلی آن  و یک آنزیم پروتئاز است که کازئین موجود در شیر را منعقد می کند. علاوه بر کیموزین ، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و یک لیپاز است. از این ترکیب برای تبدیل شیر به لخته جامد (برای تهیه پنیر) و آب پنیر مایع استفاده می شود.

یکی از اقدامات اصلی مایه پنیر  تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا است. کازئین پروتئین اصلی شیر است و تجزیه باعث می شود کازئین به سایر مولکول های کازئین تجزیه شده بچسبد و یک شبکه ایجاد کند. این ماده می تواند در حضور کلسیم و فسفات بهتر مجتمع شود ، به همین دلیل است که گاهی اوقات در تهیه پنیر به ویژه از شیر بز که از نظر فسفات فقیر است ، فسفات  اضافه می شود.  در نهایت شبکه جامد پروتئین کازئین سایر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد تا پنیر تولید شود.

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز ، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. 

اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش پ هاش ، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیرباکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی موجود در شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. 

از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون ، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815 در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام ۴۰۰ تا ۴۵۰ نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

به دلیل دسترسی محدود به معده های پستانداران برای تولید مایه پنیر طبیعی  تولیدکنندگان پنیر حداقل از زمان رومی ها به دنبال راه های دیگری برای منعقد کردن شیر بوده اند.

منابع بسیاری از آنزیم ها می توانند جایگزین این ترکیب  شوند که شامل گیاهان و قارچ ها تا منابع میکروبی است. پنیرهای تولید شده از هر یک از این انواع برای گیاه خواران مناسب است. از کیموزین تولید شده در تخمیر امروزه بیشتر در تولید پنیرهای صنعتی در آمریکای شمالی و اروپا استفاده می شود زیرا قیمت آن از پنیر حیوانات کمتر است.

بسیاری از گیاهان نیز خاصیت انعقادی دارند. مثلا یونانیان از عصاره آب انجیر برای منعقد کردن شیر استفاده می کرده اند. نمونه های دیگر شامل چندین گونه گالیوم  ، گزنه ، گل مالو ، و پیچک زمینی هستند. اسید فیتیک ، مشتق شده از دانه های سویا تخمیر نشده ، یا کیموزین تولید شده توسط تخمیر   (FPC) نیز ممکن است استفاده شود.

موارد مصرف:

تهیه پنیر

ترش کردن شیر 

انواع لبنیات

آیا در رابطه با قرص پنیر ( ورقی ) سوالی دارید؟